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第３回 アマルフィ海岸自治体の持続可能性基礎調査 2013-6 A Survey on Sustainability of Costiera Amalfitana Comune 初夏のアマルフィ海岸を行く　６日目 サンタガータで腹ごしらえ（昼食） 　　　　青山貞一・池田こみち　　2013年6月14日 　独立系メディア　E-wave Tokyo 　無断転載禁

２０１３年アマルフィ海岸現地視察調査報告＜１２５本 全体メニュー＞ 　　　　　　 アマルフィの位置　　　マッサルブレンセの紋章　　イタリア国旗 　この後、教会を後に前日行ったレストランで昼食をとり、今日から２日間の宿泊地となりますラヴェッロまで車で移動します。 撮影：青山貞一　Nikon Coolpix S8 2013-6-6 　何と、サンタガータの市内には写真のような蒸気機関車の形をした乗り物が路上を走っています。 撮影：青山貞一　Nikon Coolpix S8 2013-6-6 ◆サンタガータで腹ごしらえ 　下が前日夕食を食べたイタリアンレストランです。 　サンタガータの町は、取り立てて変哲のないソレント半島の突端に近い田舎町ですが、いろいろと住民の生活が見えてきます。また変哲のないまちに多くの観光客が集まる理由も何とはなしに見えてきました。 　そのひとつは、レストランです。イタリアでは当然のこととして多くのイタリアレストランがありますが、ローマやミラノなどの大都市では、相当のお金を出せば当然それなりの美味しい食事は出来ます。 　以前、夜遅くミラノに到着し、お腹がすいたので歩いて近くのちょっとしたレストランに入ったところ、前菜のような少量のリゾットだけで２０００円なんてこともありました。もちろん、このリゾットは美味でしたが、ほんの少しの量です。コースだと７０００円でした。その時は、このリゾットしか食べませんでしたが、こんなことが大都市の場合あるのです。 　しかし、ローマやミラノ、ヴェネッチアと言った世界的な観光地では、安くて美味しいイタリア料理の店を探すのは至難です。 　これはソレントやアマルフィなど、当地でも同じなのです。よほど現地のことに詳しいひとに聞けばまだしも、一都市数時間滞在の観光客の場合、到底そのような安くて美味しいイタリア料理の店を探すのは至難といって過言でありません。 　田舎町のサンタガータの場合、結構リーズナブルで、それなりの本格的で美味しいイタリア料理や田舎料理がいただけます。 　イタリアのレストランは、一般的に次のように分類されます。 　RISTORANTE（リストランテ）・・・一般的に高級店 　TORATTORIA（トラットリア）・・・家庭料理を中心にした大衆食堂（高級店もあり） 　OSTERIA（オステリア）・・・日本で言う居酒屋と言われていますが、基本的にはトラットリア 　　　　　　　　　　　　　　と同じ大衆食堂。但しオステリアという名称で高級店もたまにあります 　連日行ったレストランは、おそらくリストランテとトラットリアの間にある店のハズですが、料金的にはやはりリストランテと名を売っている店の料金は高額です。 　ところで、私達がサンタガータで見つけたレストランは、リーズナブル、量もそここそあり、美味しく、しかも対応が良心的でした。機会があればまた行きたいと思えるレストランでした。 　以下はいずれも食べかけのもので恐縮です。 撮影：青山貞一　Nikon Coolpix S8 2013-6-6 　下はナス、にんじんなどの温野菜です。通常、これがサラダとなることが多いようです。 撮影：青山貞一　Nikon Coolpix S8 2013-6-6 撮影：青山貞一　Nikon Coolpix S8 2013-6-6 　下はアサリのボンゴレのパスタです。見るからに量が多かったです。 撮影：青山貞一　Nikon Coolpix S8 2013-6-6 撮影：青山貞一　Nikon Coolpix S8 2013-6-6 　これはトマトベースのニョッキです。 撮影：青山貞一　Nikon Coolpix S8 2013-6-6 　以下にＷｉkiからイタリア料理の概要を紹介いたしましょう。 ◆イタリア料理の概要 　イタリア料理は、イタリアを発祥とする料理法で、世界の多くで好まれ多くの地域で料理されています。 2010年、ギリシャ料理、スペイン料理、モロッコ料理と共に、イタリア料理を地中海の食事として、ユネスコの無形文化遺産に登録されました。 　日本で認識されているイタリア料理の特徴としては、オリーブ・オイルやオリーブ、トマトが使われる事が多いということが挙げられます。しかしこれはナポリなどの南イタリアの特徴であって、北イタリアでは隣接するフランスやスイス同様バターや生クリームを利用した料理が多いといえます。 　イタリア東部ではオーストリアやスロベニアの影響が見られます。またシチリアなどの北アフリカに近い地域では、アラブ人やベルベル人の料理の影響を受けていてクスクスやアランチーニなどの料理が食べられています。 　地中海に面する地域は魚介類を用いた料理も多く、地中海岸諸国以外のヨーロッパでは食べられることのほとんどないタコやイカが食材として使用されています。一方で北部や内陸の地域では肉や乳製品を使った料理も多く食べられます。総体としては、素材を生かした素朴な料理が多い傾向にあると言えます。 　このようにイタリアの料理は各地方によって、それぞれ特徴を持っているため「イタリア料理などという料理は存在しない」と言う見方もあります。これは南北に長いイタリアは地理的にも多様な特徴があること、イタリア王国による統一まで多数の独立国家があり、その国ごとにまったく特徴の異なります。 　例えば、ナポリ料、ジェノヴァ料理といった具合に郷土料理が発達しているためでし。 　パスタはイタリア各地で好まれ様々な形で料理されています。トマトの多用も特徴の一つですが、トマトはラテンアメリカ原産であり、イタリアに広まったのは16世紀以降です。それ以前の特徴としてはアンチョビの形で魚醤を多く用い、見た目も質素でした。トマトの流入でヴァリエーションも増え、色彩も鮮やかになりましたが、反面それ以前の特徴の多くが失われたとの指摘もあります。 ◆イタリア料理の歴史 　現代イタリア料理の基盤は大変古く、古代ローマ帝国までさかのぼります。 　当時のローマ人は、食事にかける時間をとても大切にし、当時から1日3食の構成をとり、1食をコース料理にして2〜3時間もかけて食事をする習慣がありました。 　料理人達はそれぞれ競って腕を磨いて新しい料理作りに励んだことで、周辺の国々の追随を許さない優れた食文化が誕生し、これがローマ帝国の発展とともにヨーロッパ各地へと広がって行きました。 　具体例をいくつかあげると、ローマ軍の遠征兵士のスタミナ源として携帯されたことが契機となり、同様に欧州各地に広まったチーズやメロン、牡蠣などもそうです。 　パスタを作る。タクイヌム・サニタティス写本、14世紀 　イタリア料理は、フランス料理の原型でもあります。 　1533年、フィレンツェの名門貴族であるメディチ家のカテリーナがフランスのアンリ2世に嫁いでパリに移り住む際、大勢のイタリア人料理人や香料師を連れてイタリア料理や氷菓、ナイフ・フォークの使用といったものをフランスに持ち込みました。 　それをきっかけにして、当時粗野だったフランスの宮廷料理やテーブルマナーが洗練されました。ちなみにフォークの爪は4本ですが、これはナポリ王国国王フェルディナンド4世の宮廷でパスタがよくからんで食べやすいように爪の数を増やしたとされています。 　このように、西洋を代表して世界三大料理に数えられているフランス料理は、イタリア料理の影響を受けて成長しました。ローマ時代から続くイタリアの食文化が西洋料理の母的存在といわれるのは、こうした歴史によるものといえます。 ◆イタリア料理の分類と一覧 　ここではパスタとリゾットなど米料理について紹介します。 パスタ 　パスタ料理は第一皿に分類されます。小麦粉を練って作った種々の形態の麺類（パスタ）とソースの組合せが基本です。パスタは、サラダに入れたりスープの具にしたりしても用いられます。グラタンもパスタ料理の一種です。 　スパゲッティ 　ペンネ 　ラザニア 　ラビオリ 　タリアテッレ 　マカロニ 　ブカティーニ 　カネロニ 　ヴェルミチェッリ 　ニョッキ 米料理 　米料理と言えばリゾットが有名ですが、米は小型のパスタと同様に扱われることも多いようです。米をデザートに用いるのも一般的です。イタリアはヨーロッパ一の米どころであり、料理ごとに最適な種類の米を使い分けています。 　リゾット - 米を具とともにブロード（イタリア語で「出汁」。ブイヨン参照）で煮たもの。 　アランチーニ（スプリ） - イタリア風ライスコロッケ。 　インサラータ・ディ・リーゾ - 米のサラダ 出典：Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ つづく